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Zur Situation der Eigenkontrollen in kleinen und mittleren Unternehmen KMU der Lebensmittelwirtschaft am Beispiel der Region Kulmbach.

Die besondere Verantwortung des Unternehmers in der Lebensmittelindustrie bildet neben dem Prinzip der Rückverfolgbarkeit ein Fundament des neuen europäischen Lebensmittel­rechts. Jeder Unternehmer ist demnach verpflichtet, in seinem Betrieb ein Eigenkontrollsys­tem zu etablieren und das effiziente Funktionieren dieses Systems durch Eigenkontrollen zu überprüfen und zu dokumentieren. Schon die deutsche Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) hatte das Prinzip der Eigenkontrollen im nationalen Recht verankert. Als internatio­naler Standard für solche Eigenkontrollsysteme gilt das HACCP-Konzept, das auch von der EU als verbindlich vorgeschrieben wird und bis 2005 etabliert sein soll.

Kleine und mittlere Betriebe, also z.B. Gaststätten, Imbissbetriebe oder Handwerksunter­nehmen haben der Forderung des Gesetzgebers nach Eigenkontrollsystemen bisher in sehr unterschiedlicher Weise entsprochen. Unverständnis für die abstrakten Prinzipien, eine un­zureichende instrumentelle und Personalausstattung und materielle Zwänge mögen dafür verantwortlich sein, dass viele kleine und mittlere Betriebe Eigenkontrollkonzepten mit Vor­behalten gegenüberstehen.

Im Rahmen der "Aktion Sichere Lebensmittel" will das Bayerische Staatsministerium für Gesundheit, Ernährung und Verbraucherschutz StMGEV die besondere Situation der Eigenkontrollen bei kleinen und mittleren Unternehmen untersuchen. Dabei sollen auch die Betriebe in einer Fragebogenaktion direkt angesprochen werden. Darauf aufbauend soll ein Konzept für die Mindestanforderungen an ein betriebliches Eigenkontrollkonzept und dessen Umsetzung in der betrieblichen Praxis erarbeitet werden. Als Partner in diesem Projekt arbeiten der Lehrstuhl für Europäisches und Lebensmittelrecht an der Universität Bayreuth, der Lehrstuhl für Haushalts- und Betriebshygiene der TU München, die Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach und die CENAS AG mit dem StMGEV zusammen.

Unverzichtbar für den Erfolg des Projekts ist dessen Akzeptanz durch die zahlreichen kleinen und mittleren Betriebe. Erfreulicherweise haben sich angesehene Traditionsunternehmen aus der Region bereit erklärt, als Paten des Projekts, den Dialog mit der jeweiligen Branche zu fördern und somit die Zusammenarbeit zu verstärken.

Die Patenbetriebe sind: Die Firma Raps für die Fleischbranche, die Firma Ireks für die Bäcker und Konditoren, die Kulmbacher Brauerei für die Gastronomie und die Firma Hertel für die Imbissbetriebe.

Oberfranken ist als vergleichsweise dünn besiedelte Region mehr als andere Gegenden auf kleine und mittlere Unternehmen bei der Versorgung mit Lebensmitteln angewiesen. Zudem tragen diese Betriebe zur kulturellen Vielfalt der Region bei, wie die große Auswahl an Gebäck in den Bäckereien, bis zu 160 verschiedene Wurstsorten pro Metzgerei und die weltweit höchste Brauereidichte belegen. Kein Wunder dass die Zahl der Handwerksbetriebe pro Einwohner hier weit über dem bayerischen Durchschnitt liegt und somit ein ideales Feld für die Studie bildet.

Die Ziele des Projekts sind im Einzelnen:

1. Es soll ein repräsentatives Bild vom Status der betrieblichen Eigenkontrollen bei klei­nen und mittleren Betrieben im Großraum Kulmbach ermittelt und dadurch lokale und branchenspezifische Risiko-Schwerpunkte festgestellt werden.
2. Ursachen für den geringen Durchdringungsgrad des HACCP - Gedankens bei kleinen und mittleren Betrieben sollen ermittelt werden.
3. An Hand der so gewonnenen Aussagen wird ein wissenschaftlich fundiertes Konzept für die regionale Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in KMU`s erarbeitet. Hierbei ist die Zusammenarbeit zwischen Behörden und Betrieben eine wichtige Vorraussetzung.
4. Auf dieser konzeptionellen Grundlage soll den lebensmittelverarbeiten­den und - vertreibenden KMU`s der Region Hilfsmittel an die Hand gegeben werden, um ih­rer Ver­pflichtung zur Implementierung von Risikomanagementsystemen nachzukommen.
5. Das Projekt hat auch zum Ziel in der Öffentlichkeit eine größere Akzeptanz für Eigen­verantwortung, Lebensmittelsi­cher­heit und die dazu nötigen Maßnahmen zu erwecken.